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家庭菜谱-第1章

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虾类

虾仁炒百合

    主料:河虾

    辅料:百合、鸡蛋

    调料:姜、葱、料酒、水淀粉、鸡精、清汤

    做法:

     1、河虾洗净去皮,去掉虾线,留虾尾,加入料酒、盐、鸡蛋清拌匀腌制2分钟;

     2、百合洗净,姜切片、葱切成葱花;

     3、坐锅点火倒油,待油热放入虾仁、葱花、姜片翻炒,加入百合、清汤、盐、鸡精、水淀粉勾芡即可。

金钩菜胆

    材料:白菜心300克,金钩虾100克,盐1小匙,味精少许

    做法:

    1。白菜心底部打十字刀,金钩虾切碎末备用;

    2。锅中煮沸高汤,将白菜心煮至九分熟加盐、味精调味后,摆在盘中;

    3。将金钩虾勾薄芡,均匀地淋于菜心之上。

滑蛋虾仁

    材料:虾仁300克,鸡蛋3只,料酒3克,精盐2克,高汤适量,葱姜少许,湿团粉30克,花生油500克。

制作:1、将虾仁洗净,去掉沙线,加入盐、料酒、鸡蛋清1个、淀粉2克上菜,抓匀。2、将鸡蛋打碎,放入碗中,加少许盐搅匀,梢内放油,放入油锅中煎,煎至五成熟时,将虾仁下入,翻炒,熟后即可装盘。

群龙戏珠

    原料:中角虾12只(重约600克)、鲜虾胶100克、活生鱼(即“乌鳢”)1尾(重约500克)、生油1500克(耗50克),精盐、味精、面包渣适量。

    制作过程:1。将中角虾洗净,切断虾头待用,虾身剥壳留尾,生鱼宰净,两面取肉,切出12块簿片,用味料腌制虾肉和鱼片,然后,取一片鱼片包一条虾身,沾上面包渣,如此制作12件为止。2。虾胶挤成圆珠状,约20颗左右,分别沾上面包渣。3。烧锅下油,至七成热度,先将虾珠炸熟,摆在圆盘中间。再用竹签将生鱼虾卷、虾头直串成串(共12串),炸至金黄色,捞出,拔除竹签:虾头朝里,虾身接虾头,虾尾朝外,成辐射状围住虾丸,即为“群龙戏珠”。

    特点:色泽金黄,造形美观,质酥爽,焦香浓,味鲜美。

脆薯凤尾虾

    材料:中虾12只,薯仔1斤(约600克),蛋1只,生粉1/2杯。牛油8钱(约32克),盐1/2茶匙,生粉2汤匙,芫荽碎1汤匙。

    制作:

    1、薯仔原只连皮煲熟,去皮压成薯茸,加入调味料搅匀备用。

    2、剥去虾的头、壳、保留尾部的壳不除,挑去虾背的肠,在虾腹处轻手划一浅刀(可使虾熟后不会弯曲),将虾肉放在冰水浸半小时,或放在冰箱冷藏1小时。

    3、虾肉先吸干水分,用薯茸包裹留尾壳,上蛋汁,扑生粉。

    4、净镬烧滚三杯油,放下薯茸虾炸至金黄色,取出沥干油分上碟,可跟千岛汁蘸食。

    备注:最好选荷兰薯仔,因为肉质黄而甘香,当薯茸虾炸至金黄色,便要马上取出,否则薯茸会散在油中不能捞起。

凉瓜河鲜虾

    特点:小火汤水微沸,以保鲜嫩;浸入卤汁时间要长,入味好

    材料:凉瓜(苦瓜)100克,河鲜虾仁150克,葱1根,生姜5克,花椒5粒,精盐5克,芝麻油2克,味精、料酒各适量。

    制作:

    1。将凉瓜洗净后支内瓤,斜片成厚片,入沸水锅内烫熟,捞出控去水,加精盐,味精、芝麻油腌渍入味,排队在盘内成空心圆形。

    2。取鲜河虾洗耳恭听去杂质,去虾枪、须、腿,放入用葱、姜、花椒、料酒、精盐、味精调制的卤汁中,用小火烧至锅边起泡虾已变色时,捞出晾凉,装在盘内的空心圈内即成。

珍珠虾丸

    用料:虾仁300克、猪肥肉50克、糯米100克、菠菜250克、鸡蛋清1只、植物油25克、葱姜汁、精盐、味精各适量。

    制作方法:

    1、先把虾仁用清水漂洗干净,沥去水分,再把肥肉切成小丁儿,将虾仁和肥肉丁儿放在一块剁成肉泥,放入容器内,加入鸡蛋清、精盐、味精、葱姜汁搅拌均匀。

    2、将糯米淘洗干净,在温水中浸泡(冬天浸3小时,夏天浸1小时)后,用清水冲淋一下,沥净水后摊放在盘里。菠菜摘去老叶,浸洗干净后切成两段。

    3、把拌好的肉泥用于挤成直径约3厘米的虾丸,放在糯米中逐个滚沾上糯米,放入盆中,全部完成后上蒸锅用旺火蒸15分钟后离火。

    4、炒锅内加入植物油烧热后,放入菠菜煸炒,加入精盐、味精调味后,待菠菜炒熟盛入盘内摊开,然后再把蒸好的虾丸放在菠菜上面即成。

    特点:糯米透明竖起似珍珠,虾丸鲜嫩味美,白中映绿,色泽美观悦目。

黯然消魂虾

    原料:大虾、黄芪、当归、党参、甘草、枸杞、鹿茸、桂圆肉、大枣、西洋参、蘑菇、锡纸、葱、姜、盐、料酒、鸡精、白酒

    做法:

    1、将蘑菇洗净切成片,葱切段,姜切片;

    2、取一大器皿放入大虾、料酒、黄芪、当归、党参、甘草、枸杞、鹿茸、桂圆肉、大枣、西洋参腌制5分钟;

    3、坐锅点火倒入清水,取锡纸铺平,先放入蘑菇片,大虾、葱段、姜片、黄芪、当归、党参、甘草、枸杞、鹿茸、桂圆肉、大枣、西洋参、腌制过的料酒包好,待水开后放入锅中煮5分钟;

    4、5分钟后捞出,放入盘中,打开锡纸倒上一勺白酒,点火烧一下即可。

意式烩大虾

    原料:大虾肉1000克,意大利面条750克,奶油少司1000克,黄油150克,油100克,柠檬50克,盐15克,青椒150克,番茄酱150克。

    做法:

    1.意大利面条煮熟,用凉水浸控干,

    2.大虾肉切段用油煎熟,葱头切丁用黄油炒黄,加番茄酱炒到油呈红色时,放盐,柠檬汁调好口味,把虾段放入烩之

    3.意大利面条用黄油炒透,放盘中间成凹形将烩虾放入,上面浇奶油少司(稠些),再在奶油少司上贴青菜叶及削成花形的青,红椒片点缀。


(二)蔬菜类

清炒磨芋丝

    原材料:磨芋丝1包,火腿10克,生姜10克,葱10克。

    调味料:花生油20克,盐10克,味精12克,白糖5克,湿生粉适量。

    制作过程:

    1、包装磨芋解散,火腿切丝,生姜切丝,葱切段。

    2、烧锅下油,放入姜丝、葱段、火腿炒香。

    3、然后加入磨芋丝、盐、味精、白糖炒入味,用湿生粉勾芡即成。

泰式炸豆腐

    原料:豆腐1块,炒脆花生80克,油600克。酸甜汁料:水14杯,糖1汤匙,青柠汁2茶匙,红椒粒1茶匙。

    做法:

    1、酸甜汁煮法:水煮滚后放入糖,慢火煮成浆状,加入青柠汁、红椒粒即成。

    2、炒脆花生用刀压至细碎。

    3、豆腐用盐抹匀,压去水分,切条,放入滚油中,大火炸至金黄色捞出,去油。

    4、炸豆腐上碟,洒上花生,拌或蘸酸甜汁进食。

    心得:青柠汁可用柠檬汁代替,花生放锅中慢火炒香,除去花生衣即成炒脆花生。

明目苦瓜

    特点:苦瓜清凉解夏,枸杞子性平明目,鱼茸鲜嫩可口

    材料:苦瓜、枸杞子、鱼茸、盐

    制作:将苦瓜切段去心,用盐开水淖水到七成熟待用,鱼茸打上劲,用裱花嘴将鱼茸均匀的酿入苦瓜圈中,再将枸杞子镶入鱼茸中,放入蒸箱约六分钟左右拿出。另起锅,打个玻璃芡淋于蒸好的明目苦瓜上装盘即可。

八公山豆腐

    材料:豆腐250克;熟笋25克;水发木二50克;虾籽10克

    制作:

    1。豆腐切块,下冷水锅中烧开捞起沥干。

    2。笋切片,淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆,下5成热油中炸至黄金色。

    3。虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒,加入豆腐、调料和水,再放入淀粉浆勾芡,炒几下即成。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡,倒入虾炒均,出锅装在燕窝内即成。

蔬菜丝沙拉

    特点:酸甜利口,清香开胃。

    材料:净圆白菜750克,胡萝卜500克,青椒250克,葱头100克,芹菜叶25克,生菜油50克,精盐15克,胡椒粉少许,芥末酱25克,白糖50克,醋精15克。

制作:1、葱头切末,加入生菜油、盐、胡椒粉、芥末酱、糖、醋精、适量冷开水,调匀成少司。2、圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜叶分别洗净红细丝,拌匀,放盘中央,食用时浇上少司即可。

蔬果组合

    招数1:同种蔬菜混合炒

    把烹炒时间相通、口味相似或互补的蔬菜同炒,可使混合后的蔬菜色泽鲜艳,且富含多种营养素及防癌活性物质,鲜嫩清淡、味美可口。

    花花菜谱:将胡萝卜、莴笋、西葫芦、土豆等,烹炒时各取一个,洗后切丁或丝,加黄豆芽,配以适量葱、姜、蒜,用色拉油及调味品炒成,清香爽口。

    招数2:菜肉炒饭满口香

    这招最致命的诱惑是,集主副食物为一体,且营养丰富、操作方便。平时只要多准备几种蔬菜,有条件的也可洗净后置于冰箱中,用起来更加方便。

    花花菜谱:用等量的萝卜丁、土豆丁、白菜、豌豆、炒鸡蛋、熟肉丁等,同大米饭一起炒,便成了菜肉蛋相加的炒饭。

    招数3:新鲜蔬菜拼冷盆

    只需将原料洗净后用开水稍烫后铺在大盘子里,再配置一些蘸料就可以了。这种做法基本没有油烟的困扰,极大限度地保存了原有蔬菜的营养素及防癌天然活性物质的成分。

    花花菜谱:如用生菜叶铺底、黄瓜置上,再加上一层西红柿,中间留有一小孔放葱。然后,只要蘸上调料就可食用了。        

椒盐素酿茄子

    材料(4人量):茄子2条,板豆腐0。5件,素火腿粒、花椒盐适量,甘笋粒、蛋白各1汤匙。

    调味料:盐、蛋白各0。7茶匙,糖0。25茶匙,生粉1至1。5汤匙,麻油、胡椒粉少许。

    脆浆料:自发粉0。5杯,清水适量。

    做法:

    1、先用清水开匀自发粉,调成稀浆状,待10至15分钟,加入油1匙搅匀。

    2、豆腐略冲净,吸干水分,捣烂成茸,加入素火腿粒、甘笋粒及调味料拌包馅料,待用。

    3、茄子洗净,切成双飞状薄块,即成茄子夹,待用。

    4、将适量馅料分别酿入每件茄子夹内,并沾上脆浆料,随即放入大热油内炸至表面呈金黄酥脆,即捞起,吸干油,排放上碟,洒上适量花椒盐,趁热供食。

家庭拌素菜

    用料:土豆500克,鲜黄瓜200克,胡萝卜250克,酸黄瓜500克,红菜头250克,洋葱100克,鸡蛋250克,精盐15克,奶油250,胡椒粉少许。

    做法:

    1.将土豆,胡萝卜,红菜头洗净,煮熟,去皮,切丁

    2.将黄瓜洗净去皮,籽,切丁

    3.将酸黄瓜去皮,籽,切丁

    4.将洋葱洗净切丁

    5.将鸡蛋洗净煮熟去壳,切丁

    6.将以上各丁按不同颜色分另单独成堆放入盆内,浇上用奶油,盐,胡椒粉调好的沙司即可。

    特点:色泽艳丽,营养丰富

冷豆腐

    原料:绢豆腐1盒250克、红绿海草少许配料:柴鱼丝5克、葱5克、海苔丝少许、生姜泥5克、冷豆腐酱油

    做法:

    1、将豆腐切成若干块、放入净水、再放入几根红绿海草点
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