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“恩，你去准备二十桶的清水，还有这些香料以及辅助的原材料，开水中加入六斤的猪大骨，记得中间敲开再放入进去。”
王铭开口说着，接着将写好的配方交到了许科镔的手上，而随着他的声音落下，许科镔点了点了头，拿着单子快速的去进行汤桶的准备。
“许科镔这个人，只有执行能力，正常的汤桶维护还不错，可若是其他的方面…他就欠缺的太多了，目前的工作能力，几乎已经是他的极限了，你平时多看一眼，如果有味道或者质量上的问题，随时跟他沟通一下。”
望着许科镔转身离去，王铭轻轻的摇了摇头，随着业务量的增加，许科镔性格上的缺陷也逐渐的显露出来，加工量一旦庞大起来，能力上就有些捉襟见肘，这一点，让王铭隐隐有了担心。
“恩，我会的，对了，这一次卤味菜品的更新？有什么准备？”
提到这个，王铭略一沉吟，伸出了三个手指头。
“更新菜品，可以进行酱汤类的菜肴开发，而这一次，增加的品种也不宜多，三种就好，我们要的是精品，而不是大量的种类去打开市场。”
“酱汤牛腱，虎皮凤爪，以及肝胆相照。”
王铭再度说道，将准备好的三道肉类制品的凉菜说了出来，而随着他的声音落下，于海有些疑惑的点了点头。
“牛腱和虎皮凤爪我知道，最后一个肝胆相照…”
于海轻声的开口说道，酱汤和卤水的口味有所偏差，区分开来的话，酱汤用材比较随意，而且能够酱制品的东西也并不严谨，而卤水对于原材料以及汤料的要求都非常严格，可有的原材料，若是用酱汤来浸煮，无论是口感还是味道，都要比卤水更胜一筹，不同的原材料有不同的烹制方式，这一点，在卤水以及酱汤上面，就能够充分的体现出来。
“订购的原材料应该一会送过来，你安排一下，让他们处理干净，至于肝胆相照，很简单，猪肝以及鸭蛋黄的合成品，到时候你可以尝一下。”
王铭笑着说道，接着，两人再度的溜达了一圈，检查着操作厂房内细致的一些地方，指出一些细小的不足之处，这才对着外面行去。
在于海的办公室坐了下来，办公室很简单可却很整洁干净，于海沏了茶水，在一旁的沙发上坐了下来。
“我听说，蟹天蟹地那边的生意也好的爆棚，王兄弟真厉害，我于海这辈子最大的机遇，就是能够在最落魄的时候遇到你，哈哈。”
两人坐了下来，许久没有这样子坐在一起聊聊天，于海一如既往的爽朗，开口说道之时，王铭笑了笑，嗅了嗅茶杯中飘荡而出的清香味道。
“好茶。”
王铭开口说道，接着，端起茶杯，将上面漂浮的茶叶轻轻的吹了吹，轻轻的嘬了一口，顿时间，一口清香的味道扑面而来，嘴中弥漫的清香气息，使得王铭有些神清气爽。
“哈哈，王兄弟真识货，这是今年刚刚烘焙出来的新茶，信阳毛尖，虽然算不上什么好茶叶，不过，品质却还不错。”
于海爽朗一笑，开口说道，随着他的声音落下，王铭点了点头。
“对了，关于如今空闲下来的一些员工，你帮我挑选几个比较机灵的，剩下的人员，让负责酱汤那一块的原材料加工吧，等下一家店开业之后，再行安排。”
王铭淡淡的开口说道，常常鲜现在也算的上家大业大，多余一些员工出来，也总比缺人的时候找不到合适的人选要强上太多，而如今普通的员工已经足够，现在缺乏的，除了像于海这样子能够全面挑大梁的人才，还需要一部分手艺精细的大厨，和对营养搭配有特长的人才，这些，才是他安心发展下去的主要基石。
“这些我来安排，你刚刚说，下一家店？蟹天蟹地刚刚开业没几天，虽然生意还很不错，可毕竟还没有彻底的稳当下来，这时候开店，是不是有些操之过急了？”
于海轻声的开口说道，随着与王铭逐渐的熟悉起来，一些对于生意上的看法，他也会表达出来，言语之中的意思，常常鲜的扩张速度…似乎有些出乎意料的快。
“没什么，蟹天蟹地属于富人区，主要依靠高质量的海鲜产品作为主打，主厨力荐的部分，才是吸纳顾客的地方，而如今那一部分，已经有了完美的人选，这一次厨艺大比拼的第二名，无论是对于菜肴的烹饪还是专业的知识，他都做的非常到位，也因为有他的加入，我才能够快速的抽身出来。”
“而且，现在常常鲜普通的厨工数量已经足够，我需要的，是手艺过硬的厨艺大师，关于这一方面，你多多留点神，如果有合适的人选，可以推荐过来。”
王铭笑着开口说道，于海的善意他能够理解，可他有自己的做事方式，而且，仅仅一个蟹天蟹地，可满足不了王铭的胃口，海鲜产品上的巨额利润，也是推动王铭加速新店面开张的一个重要原因。
“其实，想要招收到厨艺高超的厨师，有一个方法，简单粗暴可却很有效果，而且，能够快速的吸引厨师界手艺不俗的厨师，就是不知道，你愿不愿意那么做。”
于海笑着开口说道，而随着他的声音落下，王铭眼前微微一亮，接着，目光带着饶有兴致之色，落在了于海身上。
“恩？说说看。”
看着王铭有了兴趣，于海略一沉吟，手中的茶杯也被他放了下来。
“以蟹天蟹地如今以及你本身的名气，你可以举办一个擂台赛，凡是能够在厨艺上超越你的，奖励人民币壹万元整，若是输的话，则要由你挑选其中的佼佼者进入蟹天蟹地，工资面谈，这样子一来，我敢肯定，一定会有大量的人来进行挑战，毕竟，若是能够取胜这一届厨艺大比拼的总冠军，除了有奖金之外，可是一件长脸的事情，而即便是输了，也没什么丢脸的。”
“而且，这一万块只是一个噱头，我想，目前的东江市，能够赢得了你的人应该没几个，那些老顽固老家伙们，肯定拉不下脸，能够来参赛的，大多都会是一些没有门路参加厨艺大比拼的厨师，高手在民间啊…”
于海笑着开口说道，而随着他的声音落下，王铭眼前再度一亮，接着点了点头。
“就叫…蟹天蟹地，你来了。”（未完待续。）
第三百三十七章 酱三绝之虎皮凤爪
“蟹天蟹地，你来了！”
于海轻声的念叨了一遍，似乎觉得很顺口，很押韵，眼前一亮，点了点头。
“行吧，等这几天忙过去，筹备一下这个擂台赛，希望到时候能够有所收获。”
王铭轻出口气，端着桌上的茶水喝了一口，刚刚将茶杯放了下来，办公室外，许科镔小跑了过来。
“王总，于经理，货送来了，那个大骨汤也熬开了。”
许科镔开口说道，随着他的声音落下，王铭于海两人也是站了起来，再度的与许科镔返回到了操作厂房之内。
干净明亮的操作厂房之内，近乎三十多人站在排放整齐的调理台两侧，手中握着锋锐的菜刀，改动着手里的原材料，王铭目光环视之后，点了点头，接着，在许科镔的带领之下，来到了原材料码放的水台旁边。
近乎五百斤的牛腱子被整齐的码放在大号的保鲜盒内，王铭伸手摸了摸肉质，暗红色的腱子肉上有些干粘，切口处可以清晰的看到内部纤维保存完好，颜色也很纯正。
王铭点了点头，目光落在了一旁的鸡爪上面，鸡爪的选取，出自农场大肉鸡，皮白而肉厚，上面的指甲尖锐，呈浅红色，诠释着它的新鲜程度。
至于最后的猪肝，颜色暗红，表面的一层黏膜有亮度，用手摸上去，却丝毫没有沾手的感觉，这证明猪肝并没有经过冷冻的处理，保持着新鲜的程度。
王铭一面翻看，一面跟身后的许科镔讲解着如何区分肉质的好坏，几种原材料讲解完毕之后，看着许科镔记录了下来，王铭这才转身，目光望向了调理台上的众人。
“牛腱改刀成为七两左右的块状，凤爪去掉其上的污垢以及脚趾甲，放入清水之中浸泡，去除血水，至于猪肝，撕掉上面的一层黏膜之后，改刀成为三角的长条状。”
王铭轻声的开口说道，接着，将十桶卤水尽数的勾兑完毕之后，开始调配酱汤，酱汤的调配略微简单一些。
以三十斤水为单位，加入两瓶半的海天生抽，适量酱油，食用盐，鸡精，以及白糖，之后，大葱以及生姜用刀拍过之后，一并加入其中。
取干净的煲鱼袋，加入草果，肉蔻，丁香，桂皮以及稍微多一些的小茴香，制作成为料袋，将锅内的经过熬煮的大棒骨捞出之后，将料袋加入到了其中。
操作厂房之内，随着火焰升腾，近乎四十多个大号的不锈钢桶同时开锅，其内溢散的香味，弥漫在整个操作厂房之内，墙壁上的大号排风扇发出呜呜的声响，将厂房之中的蒸汽努力的吸扯而出。
安排完了这一切之后，看着调理台上的众人开始着手准备，王铭亲自上前查看，一些有偏差的地方，也被他一一指点出来。
酱汤的熬煮已然进行了两个多小时，而其余大桶内的原材料，已然到了熬煮的时间，随着火焰关闭，酱汤桶内的一股酱香的味道，也是更为的明显起来。
人多力量大，五百多斤牛腱子被分切出来之后，被直接的加入到了汤桶之内，接着，放入少量的面酱之后，将盖子盖了起来。
“走吧，于大哥，到我们出手的时间了，让你这里炒锅上的几个师傅看着点，下次就他们来做了。”
随着牛腱子尽数的入桶进行烹制，王铭侧身，对着一旁的于海开口说道，两人一起上了炒锅，大号的炒锅被清洗干净之后，加入了大量的清水，接着，麦芽糖以及大红浙醋被加入锅内，随着火焰升腾，一股清香中散发着淡淡香甜的味道，开始从锅内散发出来。
麦芽糖是由麦芽发酵而成，一般应用在烧，烤，炸等等的食物之中，能起到一定的焦化上色的作用。
而大红浙醋能减少原材料中维生素的损失，可以使得肉之类的皮层软化，调和菜肴的滋味和香味，提高菜肴的营养价值，与麦芽糖相结合之后，被称之为皮水，作用是使得鸡爪的肉质层更为肥嫩，而且，容易上色很多。
锅的皮水被逐渐的烧开，将清理干净的凤爪放入其中，随着持续加热，皮水渗透凤爪的表面组织，使得原本洁白的外层开始有了一层淡淡的红色，一股股奇异的香味，从被焯过水的凤爪上扩散了出来。
数百斤的凤爪尽数的被挂了皮水之后，放入一旁的漏板中控着水份，王铭将炒锅快速的处理干净，注入半锅食用油，火焰轰鸣之下，温度开始逐步的提升了上来。
挂过皮水之后，原材料要尽快的下油锅内上色，一旦等皮水凝固下来，那么在色泽上就会有所欠缺，而因为趁着还有温度下锅，凤爪上的水份一定要控干净，否则水与热油相冲撞，极有可能引发锅内的油大量沸腾，从而溢散出来，造成难以估量的可怕后果。
锅内的油烧至八成热，上面隐隐有了一丝丝的青烟缭绕，王铭于海两人，开始用漏勺打捞着控干水份的凤爪，入油锅烹炸