食品真相大揭秘(全本)-第7章

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中有甜有酸还有香味。　



　　　另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结　

合产生的。　



　　　这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发　

酵才能做好。　



　　　仿酱油调味料的做法　



　　　能不能更快、更节约成本这就是开发酱油替　

代品的初衷。　



　　　酱油味道的根本是氨基酸。　



　　　如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白　

质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的　

脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据〃由蛋　

白质制成氨基酸〃这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基　

酸。　



　　　这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但　

根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。　



　　　将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。　



　　　首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，　

用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入　

多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色　

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素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯　

正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。　



　　　这样，仿酱油调味料就做成了。　



　　　它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大　

相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间　

才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，　

不用一个月就可以完成，很简单。　



　　　这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复　

杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明　

显。　



　　　〃1升1000日元〃和〃1升198日元〃的区别　



　　　商家把以前的酱油称作〃纯大豆酱油〃，而把仿酱　

油调味料称作〃新式酿造酱油〃。　



　　　纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了　

配料表马上就会明白。　



　　　纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，　

没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的　

名字。　



　　　传统的纯大豆酱油是1升1000日元，新式酿造酱　

油是1升198日元，如果是特价的话更加便宜，就像M　

女士买的那种只要138日元。　

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第27节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（3）　



　　　因为制作方法不同，价格相差这么大也是情理　

中的事情。　



　　　虽说都是酱油，但把用氨基酸液体及添加剂做　

成的类似酱油的调味料，与纯大豆酱油等同起来合　

适吗？技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间　

才能做出纯大豆酱油，这种等同难道不是对他们的　

不尊重吗？　



　　　因此必须清楚地标明，这不是酱油，而是仿酱　

油调味料或仿酱油盐水，以便和真的酱油区分开来。　



　　　正如女性都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵　

的，另外还有一种人工钻石，价格比真的钻石要便　

宜得多。它们看上去很像，却是完全不同的两种东　

西，根本不能在同一层次上进行比较。　



　　　纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这　

样。　



　　　料酒也有纯米料酒和料酒式调味料之分　



　　　不光是酱油，酒和料酒也是这样。仿料酒、仿　

酒都是以〃真品〃的样子出售的。　



　　　特别是料酒，很多人都会产生误解。　



　　　料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的。把糯　

米和曲子放在烧酒中酿半年到一年，通过曲子的作　

用，使糯米中的淀粉转化成葡萄糖和低聚糖，酿出　

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各种甜味，同时还能生成氨基酸、酸味和香味，形　

成料酒所独有的风味。　



　　　这种料酒喝起来味道很好。以前在厨房干活的　

妇女们的一大乐趣就是偷喝料酒。它也被当作正月　

的屠苏酒①来喝。　



　　　但是现在的料酒根本不能喝，因为它和以前的　

料酒在制作方法及味道上都是完全不同的。　



　　　如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超　

市里销售的只能算是料酒式调味料。　



　　　这种料酒式调味料，又分为发酵调味料和仿料　

酒调味料两种。　



　　　发酵调味料是用米和高粱为原料发酵出酒精，　

通过葡萄糖、谷氨酸钠（化学调味料）、酸味剂等　

调和制成的。把味道调得甜一点就成了料酒。　



　　　而仿料酒调味料以糖浆为原料，同样使用谷氨　

酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色。实际上，　

只不过是通过添加剂把糖浆制成料酒样子而已。味　

道和烹饪效果不能和真的料酒相比。酒精度还不到　

1度。　

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第28节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（4）　



　　　所以说，这种仿料酒调味料不是纯米料酒，这　

一点大家不要搞错。它们的制造方法不同，味道也　

完全不同。　



　　　分别用它们煮青花鱼，就能很容易分清楚。用　

仿料酒调味料，早上煮的东西，晚上就没有了颜色，　

而且变得很腥。而使用纯米料酒，即便过了两三天，　

鱼还很有光泽、很好吃，非但不腥，而且回热时也　

不会烂。　



　　　〃只用米做成的纯米酒〃　



　　　一天下午。31岁的K先生打算买点优质的米酒送　

给那些曾经关照过他的人，于是他浏览购物网站，　

搜索着各式各样的酒。　



　　　他的目光停留在某个地方酒窖的米酒上。　



　　　上面赫然写着：〃只用米做成的纯米酒！喝了就　

知道不一样。〃　



　　　〃只用米做成的？难道米酒不都是用米做成的吗？〃　



　　　如果用米做原料是理所当然的话，就应该不必　

特意强调是〃只用米做成的纯米酒〃。　



　　　〃那么，其他的米酒是怎么做成的呢？〃　



　　　抱着这种〃简单的怀疑〃精神，K先生开始搜索起　

来。　

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　　　K先生的怀疑是再正常不过的了。　



　　　最近总说纯米酒是〃好喝的酒〃，是〃好酒〃。但是　

仔细一想，强调是仅用米制成的纯米酒，说明还存　

在用其他东西制成的米酒。　



　　　和酱油、料酒一样，米酒也存在〃真货〃和〃仿真　

货〃两种。　



　　　非纯米酒的制作方法　



　　　传统米酒的制作方法是在米里放入曲子，再用　

酵母进行发酵。曲子使米中的蛋白质变成氨基酸，　

产生甜味、酸味等各种各样复杂的味道。　



　　　这是米酒（纯米酒）本来的制作方法。　



　　　但是，这种制作方法成本高、时间长，难以在　

市场竞争中立足。　



　　　那该怎么办？　



　　　那就在酿酒的过程中，加入酿造用酒精增加分　

量。然后再加进葡萄糖、麦芽糖、谷氨酸钠、乳酸　

和琥珀酸等调味料。　



　　　也就是把纯米酒掺入酒精增加分量后再来卖，　

所以又被称为〃勾兑酒〃。　



　　　只是由于其中含有一部分纯酿造的米酒，就自　

诩为〃纯酿造〃。细看这种纯酿造酒的〃背面〃，除了米、　

曲子之外，应该还清楚地写着〃酿造用酒精〃。　

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第29节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（5）　



　　　1瓶纯米酒可以做出10瓶酒　



　　　我在添加剂公司任职期间，也经常开发勾兑酒。　

1瓶纯米酒可以做出好几瓶普通的酒，成本降低了，　

自然卖的也就便宜了。　



　　　但要稀释纯米酒，不仅仅是简单地掺入酒精，　

还需要相当的技术。　



　　　纯酿造米酒是在由米和曲子酿成的纯米酒中掺　

入固定的酒精量制成的，但一般米酒掺入的酒精量　

是不固定的。也就是说，普通米酒能够通过加入各　

种东西来调味。　



　　　普通米酒当然比纯米酒便宜，但更便宜的是合　

成米酒。　



　　　合成米酒是在酿造用酒精里添加各种成分，制　

作出类似米酒味道的酒。酒馆和超市里摆着的最便　

宜的酒就是这种合成米酒。　



　　　米酒大致可分为纯米酒、纯酿造米酒、普通米　

酒、合成米酒这几种。纯米酒价格最贵，其次是纯　

酿造米酒、普通米酒、合成米酒。　



　　　另外，米酒还有　　〃精酿〃和〃特精酿〃之分，这是　

因为所使用的米不同，也就是米的精磨程度不同。　

米的外侧是蛋白质，中间淀粉较多，削去外面只用　

中心部分的话，糖分多，就能造出有甜味的酒。　

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　　　不要光看价格购买　



　　　以上就是米酒的现状。　



　　　除此之外，还有一种〃三倍增酿米酒〃，简称〃三　

增酒〃，是在酿成的１５度的米酒中加入酒精、水、　

添加剂等，使勾兑出来酒的量，相当于原来米酒的　

三倍。　



　　　纯米酒具有的品质一个个都被添加剂替代，以　

增加重量、降低成本这其中显示出添加剂的强大　

力量。　



　　　如果仅用米做成的纯米酒是〃好酒〃、〃好喝的酒〃，　

那其他的酒又是怎么制成的呢？在这里也希望大家　

具有这样一种〃简单的怀疑〃精神，对待前文提到的酱　

油和料酒也是一样。　



　　　看到特价品，很少有人去想为什么会这么便宜。　



　　　〃今天便宜！〃　



　　　〃省钱、划算！〃　



　　　一看价钱就买了。　



　　　所以像我这样的〃坏商人〃就会一个劲儿地开发便　

宜的假货、赝品。于是，家庭主妇们就更加高兴。　



　　　恶性循环就是这么形成的。　

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第30节：餐桌上的调味料被偷换成了〃假货〃（6）　



　　　不要被盐所欺骗　



　　　接下来是盐。　



　　　制盐行业内也存在着严重的欺骗和弄虚作假。　



　　　超市里摆着各种各样的盐。有的人的厨房里也　

有若干种的盐，根据不同的用途或心情分开来用。　



　　　盐大致上可以分为以下四种。　



　　　①精制盐　



　　　从海水中提取出氯化钠。氯化钠的纯度很高，　

其他的杂质基本都被去除了。一直以来，我们使用　

的就是这种食盐。　



　　　②进口盐　



　　　即所谓的岩盐或天日盐，还有一部分海盐。多　

产于墨西哥、澳大利亚、中国。　



　　　③再生加工盐　



　　　把从墨西哥或澳大利亚进口的岩盐、天日盐溶　

入海水，加入氯化镁再生加工而成。　



　　　④自然海盐　



　　　通过海水的蒸发而产生的盐。这是采用传统的　

办法生产出来的完全不改变其成分的传统盐，叫做　

〃自然海盐〃。　



　　　盐的味道出自海里的矿物质　

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　　　盐的味道是由所含矿物质成分的多少决定的，　

同酱油一样，它的味道是复杂的混合。　



　　　人们都说〃盐使血压上升，对健康不好〃（确实99％　

的盐都是这样），但富含矿物质的盐不仅味道好，　

而且不会使血压上升（反而会下降），对身体有好　

处。　



　　　上述四种盐中，含矿物质最丰富